Рецепты итальянской кухни 

РЕЦЕПТЫ
мастер-классы
закуски
хлеб
салаты
супы
паста
пицца
полента
омлеты
блюда из риса
мясные блюда
рыбные блюда
блюда из овощей
десерты

ПОИСК

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
КАРТА ИТАЛИИ

ПИШИТЕ НАМ
   mailpasto.ru




Наша кнопка:

Код:
<a href="http://pasto.ru"><img src="http://pasto.ru/images/btn.gif" width="88" height="31" alt="Pasto.ru - Рецепты итальянской кухни"></a>

Реклама:

Schema bovino sezionatura - Схема разделки говядины по-итальянски


Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать "правильное" мясо для любого итальянского мясного блюда.

Схема разделки говядины по-итальянски


Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

  1. Lombata - Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
  2. Filetto - Филей
  3. Scamone - Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
  4. Girello - Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
  5. Fesa esterna - Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
  6. Noce - Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
  7. Fesa interna - Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
  8. Pesce - Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
  9. Geretto posteriore - Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
  10. Pancia - Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
  11. Fesone di spalla - Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
  12. Copertina - Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
  13. Girello di spalla - Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
  14. Taglio reale - Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
  15. Sottospalla - Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
  16. Geretto anteriore - Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
  17. Braciole - Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
  18. Petto - Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
  19. Collo - Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore - Задняя часть туши

Тонкий край и оковалок
1. Lombata - Тонкий край и оковалок
Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином - Телятина в белом вине).
Филей
2. Filetto - Филей
Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная - для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.
Кострец



3. Scamone - Кострец
Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).



Ссек
4. Girello - Ссек
Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

Огузок
5. Fesa esterna - Огузок
Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).




Подбедерок
6. Noce - Подбедерок
Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

Щуп
7. Fesa interna - Щуп
Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней - бифштексы с кровью.





Передняя часть голяшки
8. Pesce - Передняя часть голяшки
Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).


Задняя часть голяшки
9. Geretto posteriore - Задняя часть голяшки
Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо - Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.



Quarto anteriore - Передняя часть туши

Пашина
10. Pancia - Пашина
Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.
Средняя часть покромки
11. Fesone di spalla - Средняя часть покромки
Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.



Лопатка
12. Copertina - Лопатка
Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.









Плечевая часть лопатки
13. Girello di spalla - Плечевая часть лопатки
Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

Нижняя часть покромки
14. Taglio reale - Нижняя часть покромки
Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.



Верхняя часть покромки
15. Sottospalla - Верхняя часть покромки
Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.






Рулька
16. Geretto anteriore - Рулька
Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка - для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами).

Толстый край
17. Braciole - Толстый край
Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.


Грудинка
18. Petto - Грудинка
Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.





Рулька
19. Collo - Зарез
Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.



Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

  • Carne di vitello - телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.


  • Carne di vitello di latte - молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.


  • Carne di vitellone - телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.


  • Carne di manzo - говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.


  • Carne di bue - мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной "мраморностью", жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.


  • Carne di vacca - мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.



В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).




Назад: Salame di Milano - Миланская салями

© UM, 2007–2020.