Arrosto di manzo maitre d'hotel - Жаркое из говядины метрдотель (мастер-класс)

Вам потребуется на 4 порции: 800 г говядины (плечевая часть лопатки) 150 г тонко нарезанной вареной ветчины 100 г тонко нарезанной панчетты (разновидность бекона) 100 мл мясного бульона 100 г моркови 50 г репчатого лука 50 г черешкового сельдерея 60 г сливочного масла 50 мл марсалы (крепленого сицилийского вина) 30 г трюфельной пасты (из черных трюфелей) 4 ст. л. оливкового масла экстра-класса 2 лавровых листа 1 пучок петрушки соль, свежемолотый черный перец по вкусу Время приготовления: 3 час 30 мин. Калорийность (1 порция из 4): 420 ккал

Приготовление:

1.	В куске мяса сделать вдоль 3 параллельных разреза, не дорезая 1 см от края. Получится 3 кармашка.
2.	Мясо слегка отбить. В первый кармашек положить 2/3 вареной ветчины, во второй - панчетту, третий смазать трюфельной пастой и положить внутрь оставшуюся ветчину.
3.	Мясо перевязать нитками, положить в миску. Овощи нарезать кубиками, положить в миску с мясом, добавить лавровые листья. Полить мясо марсалой, оставить на 1 час (за это время перевернуть мясо 2-3 раза).
4.	Через указанное время мясо вынуть из маринада, обжарить в кастрюле с разогретым оливковым маслом. Добавить маринад, выпарить жидкость на сильном огне. Мясо посолить, поперчить.
5.	Кастрюлю с мясом накрыть крышкой, тушить на среднем огне около 2 часов, подливая бульон. Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать поперек ломтиками.
6.	Пока готовится мясо, приготовить масло метрдотель: размягченное сливочное масло смешать с мелко нарезанной петрушкой. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пленку, положить в холодильник. Готовое мясо разложить по тарелкам, положить сверху кружок масла с петрушкой и подавать.

См. так же:
Схема разделки говядины по-итальянски в нашей энциклопедии
Трюфель в нашей энциклопедии
Марсала в нашей энциклопедии
Сельдерей в нашей энциклопедии
Оливковое масло в нашей энциклопедии