Рецепты итальянской кухни 

РЕЦЕПТЫ
мастер-классы
закуски
хлеб
салаты
супы
паста
пицца
полента
омлеты
блюда из риса
мясные блюда
рыбные блюда
блюда из овощей
десерты

ПОИСК

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
КАРТА ИТАЛИИ

ПИШИТЕ НАМ
   mailpasto.ru




Наша кнопка:

Код:
<a href="http://pasto.ru"><img src="http://pasto.ru/images/btn.gif" width="88" height="31" alt="Pasto.ru - Рецепты итальянской кухни"></a>

Реклама:

Pecorino - Пекорино


Пекорино - итальянский сыр из овечьего молока. Pecora по-итальянски означает "овца", отсюда и название сыра. Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом. Пекорино изготавливается в нескольких регионах Италии и отличается большим разнообразием:

  • Pecorino romano Pecorino romano DOP [римский] - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.


  • Pecorino sardo DOP [сардинский] - сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.


  • Pecorino siciliano DOP [сицилийский] - сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).


  • Pecorino toscano Pecorino toscano DOP [тосканский] - сыр делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август. Особым видом тосканского пекорино является marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.


  • Pecorino tartufato [трюфельный] - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.


  • Pecorino in fossa ["в яме"] - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.


  • Pecorino alle Vinacce [винный] - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.


  • Pecorino di Castel del Monte [из Кастель дель Монте] - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Пекорино с помидорами и базиликом Молодой пекорино в сочетании помидорами и свежей зеленью (например, базиликом) - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является Pecorino con i baccelli (пекорино со стручковыми бобами). На десерт можно предложить пекорино с фруктами (яблоками, грушами), лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт - Pecorino al miele (пекорино с медом). В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas.
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.

Твердый пекорино с красным вином Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случаям - Brunello di Montalcino. Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту, разные видов пасты (например, каннеллони, каннеллони с рагу из молочного барашка), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).







Пекорино используется для приготовления следующих блюд:

Agnello alla pugliese - Жаркое из баранины с картофелем
Arancini alla siciliana - Рисовые шарики фаршированные (мастер-класс)
Braciole di maiale al pecorino - Рулетики из свинины с пекорино (мастер-класс)
Cannelloni con ragù di abbacchio - Каннеллони с рагу из молочного барашка (мастер-класс)
Cannelloni ripieni - Каннеллони фаршированные (мастер-класс)
Carne in foglie di limone - Мясо в лимонных листьях (мастер-класс)
Casadinas - Печенье с пекорино
Cavolfiori alla pugliese - Цветная капуста по-апулийски (мастер-класс)
Cozze ripiene - Мидии фаршированные (мастер-класс)
Culingionis - Паста с начинкой из овечьего сыра
Farsumauru - Говядина фаршированная (мастер-класс)
Favata - Густой суп с фасолью и фенхелем
Fettuccine alla romana - Феттучине с соусом из куриной печени
Fusilli alla napoletana - Фузилли с томатным соусом
Fusilli alla siracusana - Фузилли с овощами и каперсами
Involtini di melanzane con salsa di pomodoro - Рулетики из баклажанов с томатным соусом
Maccheroni alla calabrese - Макароны с ветчиной
Malloreddus - Ньоки с шафраном
Minestrone col pesto (2) - Минестроне с соусом песто (2) (мастер-класс)
Orata alla pugliese - Дорада, запеченная с картофелем
Orecchiette con la rucola - Ушки с руколой
Pancotto - Хлебный суп
Pane fratau - Тонкие хрустящие хлебцы с томатным соусом и яичницей
Patate al forno - Запеканка из картофеля с помидорами
Pecorino al miele - Пекорино с медом
Pecorino con i baccelli - Пекорино со стручковыми бобами
Penne all'arrabbiata - Пенне с соусом чили
Peperoni ripieni - Перец фаршированный (мастер-класс)
Pizza ai quattro formaggi - Пицца с четырьмя сортами сыра
Pizza alla salsiccia - Пицца с салями
Pizza pugliese - Пицца по-апулийски
Pollo alla lucana - Курица фаршированная
Pomodori alla siciliana - Помидоры, фаршированные по-сицилийски (мастер-класс)
Ravioli al limone - Равиоли с лимоном
Riso ai carciofi - Рис с артишоками
Spaghetti col pesto alla trapanese - Спагетти с песто с миндалем и помидорами
Tortiera di patate e funghi - Запеканка из картофеля с грибами



Далее: Provolone valpadana - Проволоне вальпадана
Назад: Parmigiano reggiano - Пармезан

© UM, 2007–2017.